第187章 过油肉拌面
第187章过油肉拌面
前两天的准备工作都不算忙，那是因为大部分工作都堆在了第三天。
全羊宴虽然主料是羊肉，但大部分菜品都是和主食搭配起来的。
所以餐厅需要提前准备很多米面。
此外，晾一天一夜的馕坑也已经阴干了，可以开坑了。
所谓的开坑，就是用柴火把馕坑从里到外烧透，烧干所有的水分，然后分多次往馕坑内壁撒盐水，再烧干，在馕坑里烧出一层盐层来。
盐层不但可以防虫，也更加严密，能让馕坑里保持更高的温度。
开坑需要很长的时间，而且这个馕坑是在京城地区，远不如西域那么干燥，所以需要的时间就更长了。
因此，第三天一早，李逸刚到餐厅，就把准备好的木柴都拿了出来，填进了馕坑里，点火烧了起来。
为了防范明火危险，节目组工作人员在馕坑上方用防火篷布搭了个顶棚，又在前后左右四个位置安装了四台大功率的抽油烟机，来吸收烟尘。
虽然成本高了点，但这是王恬特意要求的。
她可不想被京城人民举报，说有人在故宫里放火烧殿。
西域本地的馕坑，一般打馕时用的都是木柴，很少用煤炭。
尤其是在开坑的时候，必须要用木柴，因为煤炭在燃烧时会释放出二氧化硫等有害物质，可能会融进盐壳里，对人体健康有一定的危害不说，还会影响到打出的馕的味道。
第一轮的木炭烧完后，李逸就化了一盆饱和食盐水，带着黄小明来到了坑边。
用火钳和木棍把里面烧红的炭火扒拉到中央位置，李逸就端着食盐水，用手撩着，往馕坑内壁撒去。
滋啦！
盐水落在了馕坑内壁上，马上就发出了一阵响声，瞬间被蒸发成了水雾，而里面的盐份则留在了馕坑内壁上，形成了一片结晶体。
“哇！温度好高。”
黄小明被蒸腾而起的水雾惊得缩了下，这馕坑上方的高温即便是没有靠近，都已经让他感觉到灼热了。
“接下来就交给你了。”
李逸在给他示范了下怎么撒盐水后，就把盐水盆交给了他，吩咐：“你就像我这样斜着撒，尽量往馕坑内壁上撒，别撒到下面的炭上。
这里面的温度会随着你不断洒水降下来，伱看盐水凝结的速度变慢了，就停一下，扒拉一下炭火，让里面的温度再升起来，再继续撒盐水。
这样一直重复到炭火温度消散，你再往里添木柴，重新烧出炭来，再撒盐水。”
听着李逸的吩咐，黄小明咋舌：“这要撒几次啊？”
“烧个四五轮炭应该就差不多了。”
李逸笑着冲他攥了攥拳头，鼓励：“加油，撒均匀点啊！”
这个活儿涉及到明火，他还是不太放心让吴垒来做，黄小明岁数大，还是更沉稳一些。
“好吧，交给我了。”
黄小明虽然有些忐忑，但还是接下了这项任务。
“辛苦了，小心别烫到。”
李逸交代了几句，才回到了餐厅里。
开坑虽然热了点，但也算是个比较轻松的活，厨房里还有一项重体力活在等着他，那就是和面了。
和面，才是最累人的。
而西域的面粉又是高筋度的面粉，和起来更累人。
最重要的是，这面还不能用机器，必须要用手和才行。
考虑到上一期餐厅生意的火爆程度，李逸预估，最少也得准备一百份拌面要用到的面。
再加上拌面又算在主食类，价格相对更低，点的客人可能会更多。
所以为了稳妥起见，李逸打算按照两百份拌面的量来准备。
这样一来，他就得把两袋面粉都提前制作成面剂子才行。
这可是个大工程。
按照三揉三醒的原则，一袋面都制作成面剂子，至少需要两个小时。
两袋面就是四个小时，而且是全程忙碌的四个小时。
所以，李逸实在是没有时间亲自盯着开坑。
在他忙碌的时候，吴垒几人也没闲着。
刘艺菲和赵金麦戴着橡胶手套，在切着海量的黄萝卜和西红柿。
而吴垒则全副武装，戴着泳镜，夹着鼻夹，面前是如山的洋葱，他要把这些洋葱都切成洋葱丝和洋葱块。
这些都是体力活，一上午干下来，大家几乎都没说什么话，一直在忙着。
终于到了中午时分，刘艺菲和赵金麦切完了所有的胡萝卜，李逸也和出了第一袋面的面剂子。
“逸哥，什么时候吃饭啊？好累。”
赵金麦揉着手腕，冲李逸询问。
她们整整切了一上午的黄萝卜，手都切酸了，现在看到黄萝卜都眼晕。
“饿了？”
李逸搓着面剂子，看了她们一眼，笑道：“行，那我现在就做。”
拌面是西域人家里最常吃的家常便饭，维语叫兰格曼。
它和陕甘宁地区的拉条子师出同门，是随着河西走廊移民，传入西域省的。
西域拌面美味的关键一在面，二在浇头，也就是菜码。
因为当地的饮食以牛羊肉为主，所以拌面的浇头也都是用牛羊肉炒出来的。
李逸打算炒三个浇头，一个是过油肉，一个是辣皮子肉，再有一个是野蘑菇肉。
这三个浇头，前两个是西域当地最有知名度的浇头了，人人都喜欢吃。
而野蘑菇肉拌面的知名度要稍小一些，但味道却极具特色，丝毫不比前两样差。
在和面之前，李逸就已经把羊肉腌起来了。
这会儿已经腌入味了，直接可以拿来炒。
将腌好的肉拿了出来，李逸就动手炒了起来。
见他动火，吴垒三人都洗干净手，围了过来。
“饿死了。”
吴垒吞咽着口水：“我早上就没吃饭，专门等着这顿，今天就是我的高碳日！我要吃个爽！”
赵金麦看着李逸接连舀了几勺油，倒进锅里，有些惊讶的问：“要用这么多油吗？”
“过油肉肯定要油多了。”李逸随口解释了句。
听到他的话，直播间里有晋省的网友兴奋了起来。
“逸哥要做过油肉？晋省人狂喜！”
“过油肉是用猪肉做的，逸哥怎么用羊肉？”
李逸也能看到观众的弹幕，随即一边滑着肉，一边解释：“过油肉拌面用的过油肉，的确是从晋省传进西域的，不过做法进行了一定的改变。
西域省的过油肉都是用牛羊肉做的，而且配菜上面也有一些小的变化。
我做的这种过油肉拌面，是奇台风格的，也就是咱们用的八一面粉厂所在的QT县。
单论过油肉这一种拌面，奇台的过油肉拌面绝对是西域省的天花板。”
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前两天的准备工作都不算忙，那是因为大部分工作都堆在了第三天。
全羊宴虽然主料是羊肉，但大部分菜品都是和主食搭配起来的。
所以餐厅需要提前准备很多米面。
此外，晾一天一夜的馕坑也已经阴干了，可以开坑了。
所谓的开坑，就是用柴火把馕坑从里到外烧透，烧干所有的水分，然后分多次往馕坑内壁撒盐水，再烧干，在馕坑里烧出一层盐层来。
盐层不但可以防虫，也更加严密，能让馕坑里保持更高的温度。
开坑需要很长的时间，而且这个馕坑是在京城地区，远不如西域那么干燥，所以需要的时间就更长了。
因此，第三天一早，李逸刚到餐厅，就把准备好的木柴都拿了出来，填进了馕坑里，点火烧了起来。
为了防范明火危险，节目组工作人员在馕坑上方用防火篷布搭了个顶棚，又在前后左右四个位置安装了四台大功率的抽油烟机，来吸收烟尘。
虽然成本高了点，但这是王恬特意要求的。
她可不想被京城人民举报，说有人在故宫里放火烧殿。
西域本地的馕坑，一般打馕时用的都是木柴，很少用煤炭。
尤其是在开坑的时候，必须要用木柴，因为煤炭在燃烧时会释放出二氧化硫等有害物质，可能会融进盐壳里，对人体健康有一定的危害不说，还会影响到打出的馕的味道。
第一轮的木炭烧完后，李逸就化了一盆饱和食盐水，带着黄小明来到了坑边。
用火钳和木棍把里面烧红的炭火扒拉到中央位置，李逸就端着食盐水，用手撩着，往馕坑内壁撒去。
滋啦！
盐水落在了馕坑内壁上，马上就发出了一阵响声，瞬间被蒸发成了水雾，而里面的盐份则留在了馕坑内壁上，形成了一片结晶体。
“哇！温度好高。”
黄小明被蒸腾而起的水雾惊得缩了下，这馕坑上方的高温即便是没有靠近，都已经让他感觉到灼热了。
“接下来就交给你了。”
李逸在给他示范了下怎么撒盐水后，就把盐水盆交给了他，吩咐：“你就像我这样斜着撒，尽量往馕坑内壁上撒，别撒到下面的炭上。
这里面的温度会随着你不断洒水降下来，伱看盐水凝结的速度变慢了，就停一下，扒拉一下炭火，让里面的温度再升起来，再继续撒盐水。
这样一直重复到炭火温度消散，你再往里添木柴，重新烧出炭来，再撒盐水。”
听着李逸的吩咐，黄小明咋舌：“这要撒几次啊？”
“烧个四五轮炭应该就差不多了。”
李逸笑着冲他攥了攥拳头，鼓励：“加油，撒均匀点啊！”
这个活儿涉及到明火，他还是不太放心让吴垒来做，黄小明岁数大，还是更沉稳一些。
“好吧，交给我了。”
黄小明虽然有些忐忑，但还是接下了这项任务。
“辛苦了，小心别烫到。”
李逸交代了几句，才回到了餐厅里。
开坑虽然热了点，但也算是个比较轻松的活，厨房里还有一项重体力活在等着他，那就是和面了。
和面，才是最累人的。
而西域的面粉又是高筋度的面粉，和起来更累人。
最重要的是，这面还不能用机器，必须要用手和才行。
考虑到上一期餐厅生意的火爆程度，李逸预估，最少也得准备一百份拌面要用到的面。
再加上拌面又算在主食类，价格相对更低，点的客人可能会更多。
所以为了稳妥起见，李逸打算按照两百份拌面的量来准备。
这样一来，他就得把两袋面粉都提前制作成面剂子才行。
这可是个大工程。
按照三揉三醒的原则，一袋面都制作成面剂子，至少需要两个小时。
两袋面就是四个小时，而且是全程忙碌的四个小时。
所以，李逸实在是没有时间亲自盯着开坑。
在他忙碌的时候，吴垒几人也没闲着。
刘艺菲和赵金麦戴着橡胶手套，在切着海量的黄萝卜和西红柿。
而吴垒则全副武装，戴着泳镜，夹着鼻夹，面前是如山的洋葱，他要把这些洋葱都切成洋葱丝和洋葱块。
这些都是体力活，一上午干下来，大家几乎都没说什么话，一直在忙着。
终于到了中午时分，刘艺菲和赵金麦切完了所有的胡萝卜，李逸也和出了第一袋面的面剂子。
“逸哥，什么时候吃饭啊？好累。”
赵金麦揉着手腕，冲李逸询问。
她们整整切了一上午的黄萝卜，手都切酸了，现在看到黄萝卜都眼晕。
“饿了？”
李逸搓着面剂子，看了她们一眼，笑道：“行，那我现在就做。”
拌面是西域人家里最常吃的家常便饭，维语叫兰格曼。
它和陕甘宁地区的拉条子师出同门，是随着河西走廊移民，传入西域省的。
西域拌面美味的关键一在面，二在浇头，也就是菜码。
因为当地的饮食以牛羊肉为主，所以拌面的浇头也都是用牛羊肉炒出来的。
李逸打算炒三个浇头，一个是过油肉，一个是辣皮子肉，再有一个是野蘑菇肉。
这三个浇头，前两个是西域当地最有知名度的浇头了，人人都喜欢吃。
而野蘑菇肉拌面的知名度要稍小一些，但味道却极具特色，丝毫不比前两样差。
在和面之前，李逸就已经把羊肉腌起来了。
这会儿已经腌入味了，直接可以拿来炒。
将腌好的肉拿了出来，李逸就动手炒了起来。
见他动火，吴垒三人都洗干净手，围了过来。
“饿死了。”
吴垒吞咽着口水：“我早上就没吃饭，专门等着这顿，今天就是我的高碳日！我要吃个爽！”
赵金麦看着李逸接连舀了几勺油，倒进锅里，有些惊讶的问：“要用这么多油吗？”
“过油肉肯定要油多了。”李逸随口解释了句。
听到他的话，直播间里有晋省的网友兴奋了起来。
“逸哥要做过油肉？晋省人狂喜！”
“过油肉是用猪肉做的，逸哥怎么用羊肉？”
李逸也能看到观众的弹幕，随即一边滑着肉，一边解释：“过油肉拌面用的过油肉，的确是从晋省传进西域的，不过做法进行了一定的改变。
西域省的过油肉都是用牛羊肉做的，而且配菜上面也有一些小的变化。
我做的这种过油肉拌面，是奇台风格的，也就是咱们用的八一面粉厂所在的QT县。
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