第五十六章 细数菜肴
还有一样是无肉不欢的食客的福音。
苏市焖肉，很多家苏市面馆，不管有什么样的招牌面，一定离不开的食材就是苏市特制的焖肉，选择肥瘦适合的大肉块，切成一指宽，方便后面入味，抹上特制的调味料后，放在酱汁里入味，等上二十分钟后拿出，放在蒸笼里蒸上一会，等大块肉完全收汁熟透后拿出，这样做好的焖肉在吃面时候，浇上面汤，油脂滑润，而且多味，实在是让面食爱好者无法自拔。
再上一道美味的熊扒包。
这是小朋友的福音，来苏市，都会爱上这里的熊扒包，两个可爱满满的熊掌造型的糯米饼里，夹着过油炸好的猪排或牛排，再加上几片生菜，单手握住，一口咬下去，带着糯米清香和外层酥脆口感的糯米饼首先入口，口味多样又不显得油腻的猪排或牛排也让这饼多了一些层次感，最后脆脆甜甜的生菜完全避免饼过干的烦恼，三合一的口感加上可爱的造型，宋竹娴相信这一道熊扒包，一定会在京城流行起来的。
再加上，樱桃肉。
樱桃肉，是一道苏市的传统名菜之一，相传，清乾隆年间传入宫中，山药酒樱桃肉被记录进清《御茶膳房档》，特点色泽樱红，光亮悦目，酥烂肥美。其颜色红亮，形态圆小，皮软味甜咸，富油脂，是上佳的下酒菜和下饭菜。
樱桃肉是最起码的条件是色诱，如肉面要切得如樱桃般大小，排列整齐，色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。
宋竹娴最喜欢那一道的碧螺虾仁是苏市传统名菜，属于苏菜系。主要以虾仁主料，巧用碧螺春作配料，成菜具有茶香味鲜、清淡爽口、色泽素雅的特点。虾仁色如白玉，茶叶缀于其中，入口带有清新的茶香，鲜嫩弹牙，且透着点甘甜。
吃菜必须得有汤。
鲃肺汤，鲃肺汤鱼肝肥嫩，浮于汤面，鱼肉细腻，汤清味美，是夏秋季节的时菜。
“鲃肺汤”原名“斑肺汤”。用斑鱼肺制作各种菜肴，早在清代苏州地区就很盛行。
清代袁枚在其所着的《随园食单》中就有关于斑鱼菜肴的记载：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”
宋竹娴一边流口水，一边将自己记忆中的名菜，记录下来，并将步骤，写的更详细一些。
“还有一道松鼠鳜鱼，必须安排上。”宋竹娴自言自语道，然后换了一张纸接着写。
松鼠鳜鱼，又名松鼠桂鱼，为苏帮菜中色香味兼具的代表之作，相传某位皇帝下江南，微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，某位皇帝吃后很满意，后名扬苏市。
宋竹娴干脆将做鱼的步骤一并写了下来。
第一步，将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1厘米的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的五分之四，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。
第二步，将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀；
第三步，炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，外皮金黄，鱼肉熟了即可，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。
松鼠鳜鱼作为一道功夫菜，想在家里烧需掌握四个注意点：这道菜需要开花刀、腌制、拍粉、油淋、浇汁一气呵成。首先，要注意把斜刀改切成花刀，这对刀功有一定的要求；然后，不要切破鱼皮，方便油炸和做造型；第三，蘸料可按照个人喜好调制。
一桌菜，有鱼有肉，有面有汤，那就还差一只鸡。
叫花鸡又称常熟叫化鸡、煨鸡，又是一道传统名菜，它的做法是先给处理好鸡刷上料汁，再用荷叶、猪网油及黄泥土层层包裹，最后丢进柴火堆中煨熟。
叫花鸡的制法与周代“八珍”之一的“炮豚”相似，“炮豚”就是先用粘土把乳猪包裹起，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。其色泽枣红明亮，芳香扑鼻，板酥肉嫩，入口酥烂肥嫩，风味独特。
相传，很早以前，有一个叫花子，沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日，他偶然得来一只鸡，欲宰杀煮食，可既无炊具，又没调料。他来到山脚下，将鸡杀死后去掉内脏，带毛涂上黄泥、柴草，把涂好的鸡置火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去，便露出了煨熟的鸡肉。
既然把“炮豚”都写出来了了，那就顺便一起写了吧。
“既然是开饭馆，怎么能没有甜点呢。”
宋竹娴又换了一张纸，接着写。
现代的人都追求什么西式甜点，其时，真正的中式甜点，那才是人间美味。
桂花糖，是一种甜点，选用油粘大米蚀糖煎制，以白糖桂花为心糖，火功适宜，上麻均匀，支条整齐，甜糯绵软，香都适口，绝对是小孩子的最爱。
再加上冰糖葫芦，酸梅汤，碧粳粥，羊肉汤，糖蒸酥洛，如意糕，珍珠翡翠汤圆，玫瑰酥。
宋竹娴就不信，有哪个人能抵得住这美食的诱惑。
宋竹娴将宋侍叫来，把写的菜肴都交给他。
“我说的都记住了。”
“吸溜，都记住了。”
“做好了，先让我尝尝。”
“能一起尝吗？”
“……好。”
宋侍手脚麻利，也可能是美食的诱惑，几天的功夫，玉华台便开业了。
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苏市焖肉，很多家苏市面馆，不管有什么样的招牌面，一定离不开的食材就是苏市特制的焖肉，选择肥瘦适合的大肉块，切成一指宽，方便后面入味，抹上特制的调味料后，放在酱汁里入味，等上二十分钟后拿出，放在蒸笼里蒸上一会，等大块肉完全收汁熟透后拿出，这样做好的焖肉在吃面时候，浇上面汤，油脂滑润，而且多味，实在是让面食爱好者无法自拔。
再上一道美味的熊扒包。
这是小朋友的福音，来苏市，都会爱上这里的熊扒包，两个可爱满满的熊掌造型的糯米饼里，夹着过油炸好的猪排或牛排，再加上几片生菜，单手握住，一口咬下去，带着糯米清香和外层酥脆口感的糯米饼首先入口，口味多样又不显得油腻的猪排或牛排也让这饼多了一些层次感，最后脆脆甜甜的生菜完全避免饼过干的烦恼，三合一的口感加上可爱的造型，宋竹娴相信这一道熊扒包，一定会在京城流行起来的。
再加上，樱桃肉。
樱桃肉，是一道苏市的传统名菜之一，相传，清乾隆年间传入宫中，山药酒樱桃肉被记录进清《御茶膳房档》，特点色泽樱红，光亮悦目，酥烂肥美。其颜色红亮，形态圆小，皮软味甜咸，富油脂，是上佳的下酒菜和下饭菜。
樱桃肉是最起码的条件是色诱，如肉面要切得如樱桃般大小，排列整齐，色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。
宋竹娴最喜欢那一道的碧螺虾仁是苏市传统名菜，属于苏菜系。主要以虾仁主料，巧用碧螺春作配料，成菜具有茶香味鲜、清淡爽口、色泽素雅的特点。虾仁色如白玉，茶叶缀于其中，入口带有清新的茶香，鲜嫩弹牙，且透着点甘甜。
吃菜必须得有汤。
鲃肺汤，鲃肺汤鱼肝肥嫩，浮于汤面，鱼肉细腻，汤清味美，是夏秋季节的时菜。
“鲃肺汤”原名“斑肺汤”。用斑鱼肺制作各种菜肴，早在清代苏州地区就很盛行。
清代袁枚在其所着的《随园食单》中就有关于斑鱼菜肴的记载：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”
宋竹娴一边流口水，一边将自己记忆中的名菜，记录下来，并将步骤，写的更详细一些。
“还有一道松鼠鳜鱼，必须安排上。”宋竹娴自言自语道，然后换了一张纸接着写。
松鼠鳜鱼，又名松鼠桂鱼，为苏帮菜中色香味兼具的代表之作，相传某位皇帝下江南，微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，某位皇帝吃后很满意，后名扬苏市。
宋竹娴干脆将做鱼的步骤一并写了下来。
第一步，将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1厘米的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的五分之四，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。
第二步，将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀；
第三步，炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，外皮金黄，鱼肉熟了即可，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。
松鼠鳜鱼作为一道功夫菜，想在家里烧需掌握四个注意点：这道菜需要开花刀、腌制、拍粉、油淋、浇汁一气呵成。首先，要注意把斜刀改切成花刀，这对刀功有一定的要求；然后，不要切破鱼皮，方便油炸和做造型；第三，蘸料可按照个人喜好调制。
一桌菜，有鱼有肉，有面有汤，那就还差一只鸡。
叫花鸡又称常熟叫化鸡、煨鸡，又是一道传统名菜，它的做法是先给处理好鸡刷上料汁，再用荷叶、猪网油及黄泥土层层包裹，最后丢进柴火堆中煨熟。
叫花鸡的制法与周代“八珍”之一的“炮豚”相似，“炮豚”就是先用粘土把乳猪包裹起，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。其色泽枣红明亮，芳香扑鼻，板酥肉嫩，入口酥烂肥嫩，风味独特。
相传，很早以前，有一个叫花子，沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日，他偶然得来一只鸡，欲宰杀煮食，可既无炊具，又没调料。他来到山脚下，将鸡杀死后去掉内脏，带毛涂上黄泥、柴草，把涂好的鸡置火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去，便露出了煨熟的鸡肉。
既然把“炮豚”都写出来了了，那就顺便一起写了吧。
“既然是开饭馆，怎么能没有甜点呢。”
宋竹娴又换了一张纸，接着写。
现代的人都追求什么西式甜点，其时，真正的中式甜点，那才是人间美味。
桂花糖，是一种甜点，选用油粘大米蚀糖煎制，以白糖桂花为心糖，火功适宜，上麻均匀，支条整齐，甜糯绵软，香都适口，绝对是小孩子的最爱。
再加上冰糖葫芦，酸梅汤，碧粳粥，羊肉汤，糖蒸酥洛，如意糕，珍珠翡翠汤圆，玫瑰酥。
宋竹娴就不信，有哪个人能抵得住这美食的诱惑。
宋竹娴将宋侍叫来，把写的菜肴都交给他。
“我说的都记住了。”
“吸溜，都记住了。”
“做好了，先让我尝尝。”
“能一起尝吗？”
“……好。”
宋侍手脚麻利，也可能是美食的诱惑，几天的功夫，玉华台便开业了。
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