第六十一章 细数名菜菜肴（一）
做东坡肉的步骤。
首先将猪肉刮净皮上的余留猪毛，洗净，然后，切成4厘米左右的小方块。
第三步，将切好发的猪肉放入锅中，大火烧开，煮至血末浮起，再煮5分钟，捞出。
第四步，放入冷水锅中。
第五步，砂锅底部垫上葱、姜片。
第六步，将切成方块的肉皮朝下码放入锅内。
第七步，加入黄酒、生抽、白糖，大火烧开，文火炖2小时。
第八步，将炖好的五花肉捞起，皮朝上码放在大碗内，淋上煮肉时的原汁，入锅蒸30分钟，然后好吃的东坡肉出锅了。
这又是无肉不欢的食客的福音。
宋竹娴吸了口口水接着写。
第三道菜∶宫保鸡丁
宫保鸡丁属于川菜系列，民间又称，宫爆鸡丁，宫保鸡丁中的“宫保”是指的清朝咸丰年间的太子少保“丁宝桢”，太子少保又称为宫保，所以这道菜是以丁宝桢的名号来定的菜名。名菜典故由来，清代山东巡抚丁宝桢曾经调用数十名济南名厨，为其烹调各种名菜。据说他宴请客人时，每次宴席上都要上一道油爆鸡丁；而每次这道菜都令客人赞不绝口，备受欢迎。后擢升为四川总督，他又将此菜带入四川。经四川厨师的加工改造，其做法更加讲究，品质更为精良。后被四川的官员作为贡菜献给皇帝，发展成为御用的名菜。
宫保鸡丁的做法。
准备食材鸡胸肉切成大小均匀的丁黄瓜胡萝卜洋葱切丁干辣椒切段，葱切段蒜切片花生炒熟去皮，鸡胸肉中放入一勺鱼露，一勺淀粉，抓匀腌制一会儿备用，小碗中放入水30g淀粉3g味极鲜2g糖20g陈醋15g搅匀备用，锅中放入适量的油烧热，放入鸡胸肉丁，翻炒至变色断生.出锅装入盘中备用，锅中放入适量的油烧热，放入洋葱丁炒香.，放入黄瓜胡萝卜郫县豆瓣酱翻炒片刻，放入葱花蒜片翻炒片刻，放入鸡胸肉丁翻炒均匀，淋入料汁翻炒几下，倒入花生，翻炒片刻即可，出锅装盘，撒上少许香葱末.
宋竹娴再次吸了口口水。
第四道菜，东坡肘子。
东坡肘子是经典的地方传统名菜之一，眉山地方传统名菜，属于上河帮蓉派川菜，属于川菜系，制作材料有猪肘子、雪山大豆等。名菜典故由来，相传，有一次苏东坡的妻子王弗在家炖肘子时因一时疏忽，肘子焦黄粘锅，她连忙加进各种配料再细细烹煮，以掩饰焦味。不料这么一来微黄的肘子味道出乎意料的好，顿时乐坏了苏东坡。苏东坡不仅自己反复炮制，并留下了记录，还向亲朋好友大力推广，于是，“东坡肘子”得以传世。
制作东坡肘子的步骤。
先将猪肘飞水去血沫，将一半老姜和蒜分别剁末待用；另一半老姜拍破，取葱挽成结；
将猪肘、葱结、拍破的老姜、汤一并放入大碗中，上沸水蒸锅中，用中火蒸约一小时后放老抽，续蒸至猪肘软烂；取出摆放在盘子里；
在小碗中放入姜末、蒜末、豆瓣酱、白糖、香油、味精、醋、半汤匙鲜汤兑成味料；将味料均匀地浇在猪肘上面即成。
要注意，一定不要把肘子里面的骨头剔掉，这样会更香，放入甜面酱，酱香更浓郁。
第五道菜，回锅肉。
回锅肉属于上河帮蓉派川菜，回锅肉在川菜中的地位是非常重要的。
回锅肉一直被认为是川菜之首；又称熬锅肉，名菜典故由来，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。
第六道菜，夫妻肺片。
这是是一道属于上河帮蓉派川菜，由成都郭朝华、张田政夫妻创制而成；名菜典故由来，相传在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店，人们称他们为'夫妻肺片'。设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜的原有风味，'夫妻肺片'之名一直沿用至今。
第七道菜，太白鸭。
也称为太白鸭子，是一道川菜。名菜典故由来，相传始于唐朝，与诗人李白相关。诗仙李白年少随女搬家锦州隆昌，曲至25岁才离川。在四川远20年生活中，他很爱吃本地名菜“焖蒸鸭子”。天宝元年，李白受到唐玄宗的宠爱，入京供奉翰林。他以年轻时食过的焖蒸鸭子为原本，用百年陈酿花雕、枸杞子、三七等蒸肥鸭献给玄宗，皇帝很是高兴，将此菜定名为“太白鸭”，太白鸭”便由此历代相传，成为川菜里的一款名菜。
第八道菜，东坡墨鱼。
又名糖醋东坡墨鱼，是川地，传统名菜，属于上河帮蓉派川菜，用新鲜墨鱼为主料制作而成。此菜特点色泽金黄、外酥内嫩、甜酸微辣、风味浓郁。东坡墨鱼”是四川乐山一道与北宋大文豪苏东坡有关的风味佳肴。相传苏东坡去凌云寺读书时，常去凌云岩下洗砚，江中之鱼食其墨汁，皮色浓黑如墨，人们称之为“东坡墨鱼”。
第九道菜，五柳鱼。
是一道色香味俱全的地方名菜，属于川菜系。诗圣杜甫虽然不是川人，但他一直久居于川草堂，在他《不雅观捕鱼歌》中唱出了闭于“太白鸭”的诗歌，还写了“青青竹笋迎船出，日日江鱼入馔来。”足见他对川菜的丰盛原料的兴奋之情。五柳鱼是四川名菜，唐宋以来早已脍炙人口，传为杜甫所创。同时还有一个苏东坡的版本，为西湖边的一道名菜，后人又成为东坡鱼。
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首先将猪肉刮净皮上的余留猪毛，洗净，然后，切成4厘米左右的小方块。
第三步，将切好发的猪肉放入锅中，大火烧开，煮至血末浮起，再煮5分钟，捞出。
第四步，放入冷水锅中。
第五步，砂锅底部垫上葱、姜片。
第六步，将切成方块的肉皮朝下码放入锅内。
第七步，加入黄酒、生抽、白糖，大火烧开，文火炖2小时。
第八步，将炖好的五花肉捞起，皮朝上码放在大碗内，淋上煮肉时的原汁，入锅蒸30分钟，然后好吃的东坡肉出锅了。
这又是无肉不欢的食客的福音。
宋竹娴吸了口口水接着写。
第三道菜∶宫保鸡丁
宫保鸡丁属于川菜系列，民间又称，宫爆鸡丁，宫保鸡丁中的“宫保”是指的清朝咸丰年间的太子少保“丁宝桢”，太子少保又称为宫保，所以这道菜是以丁宝桢的名号来定的菜名。名菜典故由来，清代山东巡抚丁宝桢曾经调用数十名济南名厨，为其烹调各种名菜。据说他宴请客人时，每次宴席上都要上一道油爆鸡丁；而每次这道菜都令客人赞不绝口，备受欢迎。后擢升为四川总督，他又将此菜带入四川。经四川厨师的加工改造，其做法更加讲究，品质更为精良。后被四川的官员作为贡菜献给皇帝，发展成为御用的名菜。
宫保鸡丁的做法。
准备食材鸡胸肉切成大小均匀的丁黄瓜胡萝卜洋葱切丁干辣椒切段，葱切段蒜切片花生炒熟去皮，鸡胸肉中放入一勺鱼露，一勺淀粉，抓匀腌制一会儿备用，小碗中放入水30g淀粉3g味极鲜2g糖20g陈醋15g搅匀备用，锅中放入适量的油烧热，放入鸡胸肉丁，翻炒至变色断生.出锅装入盘中备用，锅中放入适量的油烧热，放入洋葱丁炒香.，放入黄瓜胡萝卜郫县豆瓣酱翻炒片刻，放入葱花蒜片翻炒片刻，放入鸡胸肉丁翻炒均匀，淋入料汁翻炒几下，倒入花生，翻炒片刻即可，出锅装盘，撒上少许香葱末.
宋竹娴再次吸了口口水。
第四道菜，东坡肘子。
东坡肘子是经典的地方传统名菜之一，眉山地方传统名菜，属于上河帮蓉派川菜，属于川菜系，制作材料有猪肘子、雪山大豆等。名菜典故由来，相传，有一次苏东坡的妻子王弗在家炖肘子时因一时疏忽，肘子焦黄粘锅，她连忙加进各种配料再细细烹煮，以掩饰焦味。不料这么一来微黄的肘子味道出乎意料的好，顿时乐坏了苏东坡。苏东坡不仅自己反复炮制，并留下了记录，还向亲朋好友大力推广，于是，“东坡肘子”得以传世。
制作东坡肘子的步骤。
先将猪肘飞水去血沫，将一半老姜和蒜分别剁末待用；另一半老姜拍破，取葱挽成结；
将猪肘、葱结、拍破的老姜、汤一并放入大碗中，上沸水蒸锅中，用中火蒸约一小时后放老抽，续蒸至猪肘软烂；取出摆放在盘子里；
在小碗中放入姜末、蒜末、豆瓣酱、白糖、香油、味精、醋、半汤匙鲜汤兑成味料；将味料均匀地浇在猪肘上面即成。
要注意，一定不要把肘子里面的骨头剔掉，这样会更香，放入甜面酱，酱香更浓郁。
第五道菜，回锅肉。
回锅肉属于上河帮蓉派川菜，回锅肉在川菜中的地位是非常重要的。
回锅肉一直被认为是川菜之首；又称熬锅肉，名菜典故由来，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。
第六道菜，夫妻肺片。
这是是一道属于上河帮蓉派川菜，由成都郭朝华、张田政夫妻创制而成；名菜典故由来，相传在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店，人们称他们为'夫妻肺片'。设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜的原有风味，'夫妻肺片'之名一直沿用至今。
第七道菜，太白鸭。
也称为太白鸭子，是一道川菜。名菜典故由来，相传始于唐朝，与诗人李白相关。诗仙李白年少随女搬家锦州隆昌，曲至25岁才离川。在四川远20年生活中，他很爱吃本地名菜“焖蒸鸭子”。天宝元年，李白受到唐玄宗的宠爱，入京供奉翰林。他以年轻时食过的焖蒸鸭子为原本，用百年陈酿花雕、枸杞子、三七等蒸肥鸭献给玄宗，皇帝很是高兴，将此菜定名为“太白鸭”，太白鸭”便由此历代相传，成为川菜里的一款名菜。
第八道菜，东坡墨鱼。
又名糖醋东坡墨鱼，是川地，传统名菜，属于上河帮蓉派川菜，用新鲜墨鱼为主料制作而成。此菜特点色泽金黄、外酥内嫩、甜酸微辣、风味浓郁。东坡墨鱼”是四川乐山一道与北宋大文豪苏东坡有关的风味佳肴。相传苏东坡去凌云寺读书时，常去凌云岩下洗砚，江中之鱼食其墨汁，皮色浓黑如墨，人们称之为“东坡墨鱼”。
第九道菜，五柳鱼。
是一道色香味俱全的地方名菜，属于川菜系。诗圣杜甫虽然不是川人，但他一直久居于川草堂，在他《不雅观捕鱼歌》中唱出了闭于“太白鸭”的诗歌，还写了“青青竹笋迎船出，日日江鱼入馔来。”足见他对川菜的丰盛原料的兴奋之情。五柳鱼是四川名菜，唐宋以来早已脍炙人口，传为杜甫所创。同时还有一个苏东坡的版本，为西湖边的一道名菜，后人又成为东坡鱼。
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