第171章 三道炸
第171章三道炸
看到直播间观众弹幕里一个比一个特殊的状况，黄小明惊叹不已：“果然是大千世界，无奇不有，居然有人会对淀粉过敏。”
灶台这边，香料已经炸得差不多了，洋葱丝、葱段的表面都已经变得焦黄，散发着特有的焦香气息。
“逸哥，香菜洗好了。”
吴垒端着洗好的香菜给李逸送了过来。
看到筐里的香菜，刘艺菲向后退了一步。
她已经能闻到香菜的那种特殊气味了，在她的嗅觉中，哪种味道让她避之不及。
李逸看了她一眼，想了想，就示意吴垒把香菜放在一旁了。
食客忌口是常见的情况，作为厨师，照顾食客的口味是职责所在。
从观众的弹幕就能看出，不吃香菜的人并不算罕见。
所以，李逸决定将三分之一的料油盛出来，单独做一份不放香菜的料油。
用漏勺将香料全都打了出来，然后李逸就让吴垒找了一个不锈钢盆过来，用厨房纸擦干净水分，然后又用火烧了一遍，让它彻底干燥。
跟着，李逸就把锅中三分之一的料油用大炒勺盛了出来，倒进了不锈钢盆里。
接下来就该泼辣椒了，可李逸看向石臼那边，却还有三分之一的辣椒没被捣好。
“店长。”
李逸冲石臼那边抬了抬下巴：“我该用辣椒面了。”
“哦，马上。”
黄小明赶忙快步回到了石臼前，抓了把辣椒，就填进了石臼里，快速捣了起来。
一边捣着，他一边还不忘问：“对了，最后一类调味料是什么，你还没说呢！”
“是上色类的香料。”
李逸见他还没忘这茬，就顺口解释：“比如姜黄、红椒、藏红花这些，它们的味道往往不算太大，但会明显改变食材的颜色，直接影响到食客的观感，所以就也分了一类。”
说完，他就将切好的洋葱丝、姜片，葱段，蒜瓣各自拿了些过来。
用刀身将蒜瓣拍扁，随后他就用双刀将它们剁成了碎末。
这是在炒料时，进一步增加香味要用到的料。
在他剁好沫以后，黄小明那边也在吴垒的帮忙下，准备好了李逸要的辣椒面，送到了李逸近前。
李逸先是将早已准备好的白芝麻一起倒进了子弹头粗辣椒面里，用筷子搅拌均匀。
跟着，他打开了灶台的火，将已经逐渐冷却下来的料油重新烧到了六成热，然后用炒勺舀起一勺，浇在了辣椒面上。
滋啦！
滚烫的热油瞬间激发出了辣椒面和白芝麻的香气，香辣的热气瞬间蒸腾而起。
吸~！
围在李逸身后的刘艺菲、黄小明和吴垒齐刷刷的深吸了一口气。
“好香！”
李逸回头看了他们一眼，笑道：“泼辣椒一般要泼三道油，这是第一道。
第一道油要没过辣椒面，让辣椒面里的水分快速蒸发，也让这些白芝麻快速炸熟，释放出香气来。
这就叫一炸香。”
说着，他拿起筷子，将泼了第一道油的辣椒面搅拌均匀，让边缘没有被泼到的干辣椒面也沾染了菜籽油，变得湿润了起来。
一边搅拌，他一边解释：“记住，泼第一道油的时候，就要把这些干辣椒面全都拌匀。
这样可以在泼第二道油的时候，让油快速快速分散开来，把温度传导出去，让各个区域的辣椒面都被炸香。
而且包裹了一层油以后，也可以避免这些已经被炸了一道的辣椒面被炸糊。”
说着，他就将一旁剪成了小段的七星椒拿了过来，倒在了拌好的辣椒面上。
跟着，他就再次舀起了一大勺油，浇在了七星椒段上。
滋啦！
又是一阵油响，一股呛辣的香气腾起，让刘艺菲几人都捂住了鼻子，轻轻的咳嗽了两声。
“这是第二炸，叫二炸辣，顾名思义，这道油是为了激发出辣椒的辣味来。
但温度不能太高，避免分解辣椒素，但也不能太低，不然析不出辣椒素来，保持在五六成热的温度就可以了。”
李逸说着，就关了火，一边解释：“在泼第二道油的时候，就要关火了，第三道油需要的温度要低一些，如果还保持五六成热，就会炸糊了。”
说着，他就拿过了灯笼椒的细辣椒面，倒进了盆里，然后用筷子搅拌至均匀。
等他搅拌好了，锅里的油温也降下来了。
他伸手感受了下，就说道：“现在油温已经到三四成热了，刚好炸第三道。
这第三道叫三炸红，也就是让辣椒把菜籽油染成红油的关键。
三四成油温的时候，辣椒红色素会更容易析出。
这里加的是细辣椒面，也会更容易析出红色素。
而且还有前两种辣椒被析出的红色素，三道油炸过以后，红油就做好了。”
说着，他将锅中最后的油一起全都倒进了盆里。
滋啦！
一股辣香味瞬间窜了起来！
“哇！”
刘艺菲几人齐齐惊呼了声：“好香！”
“这次比第一道油还香啊！”
黄小明惊叹。
“当然了，这次炸的是灯笼椒，灯笼椒就是增香的。”
李逸一边说着，一边用筷子搅拌着盆里的辣椒油。
随着他的搅拌，盆中没过了辣椒的菜籽油逐渐变得红亮，色泽很是诱人。
“太香了！”
黄小明吞咽着口水，问：“这样是不是就能吃了？”
“还差一点。”
李逸冲吴垒吩咐：“去储藏室拿瓶白酒过来，再拿瓶白醋，几粒冰糖，还有蜂蜜也一起拿来。”
听到他的话，吴垒有些疑惑：“拿这些干嘛？”
李逸随口解释：“要往红油里加。”
“啊？”
黄小明听愣了：“红油里还要放这些东西？”
“要放的。”
李逸笑道：“这是秘方，辣椒油里加点白醋会更红，加点蜂蜜会变得粘稠，加点冰糖可以让红油更亮，加点白酒，还能增香，如果嫌不够辣，放一点食用碱，绝对辣到过瘾。”
“真的假的？”
黄小明不敢相信。
而吴垒已经一溜烟跑去储藏室，把李逸要的东西都拿来了。
李逸拿起了之前准备的白酒，是一瓶红星二锅头。
白酒市场和调味料市场一样混乱，很多卖几百块的白酒都是勾兑酒，反而这种几十块的红星二锅头却是纯粮食酒。
拧开瓶盖，他朝着辣椒油中倒了一股下去。
滋啦！
随着一股白酒落入辣椒油中，原本已经平息下来的辣椒油突然又沸腾了起来，香味迸发，竟然比刚才还要诱人几分！
“哇！真的好香！”
黄小明忍不住惊叹了声。
加了白酒后腾起来的这股热气，可能是混着酒精的缘故，闻着甚至有点上头！
咕叽！
他吞了口口水，叹道：“要是能有个刚出锅的热馒头，我可以夹着这个辣椒油三口吃下去！”
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看到直播间观众弹幕里一个比一个特殊的状况，黄小明惊叹不已：“果然是大千世界，无奇不有，居然有人会对淀粉过敏。”
灶台这边，香料已经炸得差不多了，洋葱丝、葱段的表面都已经变得焦黄，散发着特有的焦香气息。
“逸哥，香菜洗好了。”
吴垒端着洗好的香菜给李逸送了过来。
看到筐里的香菜，刘艺菲向后退了一步。
她已经能闻到香菜的那种特殊气味了，在她的嗅觉中，哪种味道让她避之不及。
李逸看了她一眼，想了想，就示意吴垒把香菜放在一旁了。
食客忌口是常见的情况，作为厨师，照顾食客的口味是职责所在。
从观众的弹幕就能看出，不吃香菜的人并不算罕见。
所以，李逸决定将三分之一的料油盛出来，单独做一份不放香菜的料油。
用漏勺将香料全都打了出来，然后李逸就让吴垒找了一个不锈钢盆过来，用厨房纸擦干净水分，然后又用火烧了一遍，让它彻底干燥。
跟着，李逸就把锅中三分之一的料油用大炒勺盛了出来，倒进了不锈钢盆里。
接下来就该泼辣椒了，可李逸看向石臼那边，却还有三分之一的辣椒没被捣好。
“店长。”
李逸冲石臼那边抬了抬下巴：“我该用辣椒面了。”
“哦，马上。”
黄小明赶忙快步回到了石臼前，抓了把辣椒，就填进了石臼里，快速捣了起来。
一边捣着，他一边还不忘问：“对了，最后一类调味料是什么，你还没说呢！”
“是上色类的香料。”
李逸见他还没忘这茬，就顺口解释：“比如姜黄、红椒、藏红花这些，它们的味道往往不算太大，但会明显改变食材的颜色，直接影响到食客的观感，所以就也分了一类。”
说完，他就将切好的洋葱丝、姜片，葱段，蒜瓣各自拿了些过来。
用刀身将蒜瓣拍扁，随后他就用双刀将它们剁成了碎末。
这是在炒料时，进一步增加香味要用到的料。
在他剁好沫以后，黄小明那边也在吴垒的帮忙下，准备好了李逸要的辣椒面，送到了李逸近前。
李逸先是将早已准备好的白芝麻一起倒进了子弹头粗辣椒面里，用筷子搅拌均匀。
跟着，他打开了灶台的火，将已经逐渐冷却下来的料油重新烧到了六成热，然后用炒勺舀起一勺，浇在了辣椒面上。
滋啦！
滚烫的热油瞬间激发出了辣椒面和白芝麻的香气，香辣的热气瞬间蒸腾而起。
吸~！
围在李逸身后的刘艺菲、黄小明和吴垒齐刷刷的深吸了一口气。
“好香！”
李逸回头看了他们一眼，笑道：“泼辣椒一般要泼三道油，这是第一道。
第一道油要没过辣椒面，让辣椒面里的水分快速蒸发，也让这些白芝麻快速炸熟，释放出香气来。
这就叫一炸香。”
说着，他拿起筷子，将泼了第一道油的辣椒面搅拌均匀，让边缘没有被泼到的干辣椒面也沾染了菜籽油，变得湿润了起来。
一边搅拌，他一边解释：“记住，泼第一道油的时候，就要把这些干辣椒面全都拌匀。
这样可以在泼第二道油的时候，让油快速快速分散开来，把温度传导出去，让各个区域的辣椒面都被炸香。
而且包裹了一层油以后，也可以避免这些已经被炸了一道的辣椒面被炸糊。”
说着，他就将一旁剪成了小段的七星椒拿了过来，倒在了拌好的辣椒面上。
跟着，他就再次舀起了一大勺油，浇在了七星椒段上。
滋啦！
又是一阵油响，一股呛辣的香气腾起，让刘艺菲几人都捂住了鼻子，轻轻的咳嗽了两声。
“这是第二炸，叫二炸辣，顾名思义，这道油是为了激发出辣椒的辣味来。
但温度不能太高，避免分解辣椒素，但也不能太低，不然析不出辣椒素来，保持在五六成热的温度就可以了。”
李逸说着，就关了火，一边解释：“在泼第二道油的时候，就要关火了，第三道油需要的温度要低一些，如果还保持五六成热，就会炸糊了。”
说着，他就拿过了灯笼椒的细辣椒面，倒进了盆里，然后用筷子搅拌至均匀。
等他搅拌好了，锅里的油温也降下来了。
他伸手感受了下，就说道：“现在油温已经到三四成热了，刚好炸第三道。
这第三道叫三炸红，也就是让辣椒把菜籽油染成红油的关键。
三四成油温的时候，辣椒红色素会更容易析出。
这里加的是细辣椒面，也会更容易析出红色素。
而且还有前两种辣椒被析出的红色素，三道油炸过以后，红油就做好了。”
说着，他将锅中最后的油一起全都倒进了盆里。
滋啦！
一股辣香味瞬间窜了起来！
“哇！”
刘艺菲几人齐齐惊呼了声：“好香！”
“这次比第一道油还香啊！”
黄小明惊叹。
“当然了，这次炸的是灯笼椒，灯笼椒就是增香的。”
李逸一边说着，一边用筷子搅拌着盆里的辣椒油。
随着他的搅拌，盆中没过了辣椒的菜籽油逐渐变得红亮，色泽很是诱人。
“太香了！”
黄小明吞咽着口水，问：“这样是不是就能吃了？”
“还差一点。”
李逸冲吴垒吩咐：“去储藏室拿瓶白酒过来，再拿瓶白醋，几粒冰糖，还有蜂蜜也一起拿来。”
听到他的话，吴垒有些疑惑：“拿这些干嘛？”
李逸随口解释：“要往红油里加。”
“啊？”
黄小明听愣了：“红油里还要放这些东西？”
“要放的。”
李逸笑道：“这是秘方，辣椒油里加点白醋会更红，加点蜂蜜会变得粘稠，加点冰糖可以让红油更亮，加点白酒，还能增香，如果嫌不够辣，放一点食用碱，绝对辣到过瘾。”
“真的假的？”
黄小明不敢相信。
而吴垒已经一溜烟跑去储藏室，把李逸要的东西都拿来了。
李逸拿起了之前准备的白酒，是一瓶红星二锅头。
白酒市场和调味料市场一样混乱，很多卖几百块的白酒都是勾兑酒，反而这种几十块的红星二锅头却是纯粮食酒。
拧开瓶盖，他朝着辣椒油中倒了一股下去。
滋啦！
随着一股白酒落入辣椒油中，原本已经平息下来的辣椒油突然又沸腾了起来，香味迸发，竟然比刚才还要诱人几分！
“哇！真的好香！”
黄小明忍不住惊叹了声。
加了白酒后腾起来的这股热气，可能是混着酒精的缘故，闻着甚至有点上头！
咕叽！
他吞了口口水，叹道：“要是能有个刚出锅的热馒头，我可以夹着这个辣椒油三口吃下去！”
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